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Un mito es una superstición o creencia comúnmente practicada que a menudo se considera poco científica o incorrecta. Los mitos han influido en la sociedad durante siglos y pueden tratar sobre cualquier temática, desde asustar a las personas cuando tienen hipo hasta beber whisky y té de limón para curar un resfriado. Estos hechos basados en supersticiones han tenido una gran influencia en las tradiciones familiares e incluso en la sociedad, ya que continúan transmitiéndose de generación en generación. Uno de los mitos más comunes que se ha convertido en una rutina diaria para muchas personas es agregar una pizca de sal al agua de una olla para que hierva más rápido. Esta sencilla técnica se ha convertido en una práctica común tanto para los chefs profesionales como para los cocineros caseros. Muchos chefs profesionales confían en este método de cocción, pero ¿agregar sal realmente hace que el agua hierva más rápido? ¿O esta técnica de cocina heredada es más ficción que realidad?
Agregar sal al agua tiene dos efectos: aumenta el punto de ebullición y disminuye la capacidad calorífica específica. La capacidad calorífica específica se refiere a la cantidad de calor que se requiere para aumentar la temperatura de una sustancia en un grado Celsius. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que la sustancia comienza a cambiar de estado líquido a gaseoso. La capacidad calorífica del agua salada es sustancialmente menor que la del agua dulce. Esto significa que el agua salada no es tan resistente a los cambios de temperatura como el agua dulce, por lo que se requiere menos calor para aumentar la temperatura del agua salada. Esta propiedad térmica podría funcionar a favor del chef y disminuir la cantidad de tiempo requerido para que el agua comience a hervir. Sin embargo, el punto de ebullición del agua salada es más alto que el del agua dulce, 102 °C en comparación con 100 °C. Estas dos propiedades entran en conflicto y se contraponen a menos que la concentración de sal sea lo suficientemente alta como para contrarrestar el punto de ebullición más alto del agua salada.
El agua salada requiere una temperatura más alta que el agua dulce antes de pasar de líquida a gaseosa, debido al fenómeno conocido como elevación del punto de ebullición. El agregado de cualquier soluto no volátil (como sal, bicarbonato de sodio o azúcar) a un líquido provoca una disminución en la presión de vapor de ese líquido. Un líquido comenzará a hervir cuando su presión de vapor sea igual a la presión atmosférica, por lo que una presión de vapor más baja significa que se necesita una temperatura más alta para hervir el agua. Este fenómeno también explica por qué el agua hierve a una temperatura más baja en la cima de una montaña que al nivel del mar. La presión atmosférica es menor en la cima de una montaña, por lo que la presión de vapor tardará menos en igualar ese valor. Cuando se agrega sal a una olla con agua, también se dificulta que las moléculas de agua escapen de la olla y entren en la fase gaseosa en forma de vapor o gas. Este es otro factor que contribuye al punto de ebullición más alto del agua salada en comparación con el del agua dulce. La menor capacidad calorífica del agua salada se desencadena por la unión de los iones de sal a las moléculas de agua. Estos iones de sal mantienen las moléculas de agua en su lugar, lo que dificulta que se muevan libremente. Como resultado, las moléculas unidas sin sal reciben más energía proporcionada por la transferencia de calor que se produce a través del artefacto de cocina, por lo que se calientan más y hierven más rápido.
En términos de cocción, la mayoría de las personas normalmente agregan alrededor de una cucharadita (3 g) de sal por litro de agua. Agregar esta pequeña cantidad de sal “técnicamente” hará que el agua hierva más rápido; sin embargo, solo marcará una diferencia de no más de unos pocos segundos. Para provocar una diferencia sustancial en el tiempo de ebullición, la olla tendría que contener una concentración de sal superior al 20 %. Por ejemplo, la olla A tiene 100 g de agua y la olla B tiene 80 g de agua y 20 g de sal. La olla A (solo agua) tendrá una capacidad calorífica superior y necesitará más energía para hervir. La sal en la olla B se habría disuelto, por lo que tendrá una menor capacidad calorífica que la olla A. La olla que contiene una concentración de sal del 20 % se calentará 25 veces más rápido y “ganará la carrera” para alcanzar su punto de ebullición, sin embargo, esto podría hacer que el agua sea extremadamente salada y los alimentos incomibles.
El agua del océano solo contiene una concentración de sal del 3,5 % y la mayoría de la gente nunca la usaría para cocinar. Para observar una diferencia significativa en el tiempo de ebullición superior a unos pocos segundos, sería necesaria una concentración extremadamente alta de sal presente en el agua, probablemente superior al 20 %. Cocinar con esta concentración de sal arruinaría instantáneamente un plato al hacer que la comida fuera extremadamente salada y desagradable. Aunque este mito es más una ficción que una realidad, muchos chefs continúan agregando una pizca de sal a su olla de agua hirviendo. Otra razón para agregar sal podría ser que permite una cocción más uniforme y completa de los alimentos, o que ayuda a que los fideos y otros alimentos con almidón no se peguen. Cualquiera sea la razón para agregar sal al agua de una olla, el tiempo de ebullición disminuirá en general debido a las propiedades térmicas naturales del agua salada y, para algunas personas, ahorrar solo tres segundos podría representar una gran diferencia.
Autora: Kallista Wilson | Escritora técnica junior | Thermtest
Why Do We Add Salt to Pasta Water? Office for Science and Society. (2019, May 14). https://www.mcgill.ca/oss/article/did-you-know-general-science/why-do-we-add-salt-pasta-water.
Does Adding Salt to Water Make It Boil Sooner? Mental Floss. (2016, April 18). https://www.mentalfloss.com/article/60046/does-adding-salt-water-make-it-boil-sooner.
Geggel, L. (2016, September 22). Does Salt Make Water Boil Faster? LiveScience. https://www.livescience.com/56214-does-salt-make-water-boil-faster.html.
Does Salt Water Boil Faster? AstroCamp School. (2018, November 26). https://astrocampschool.org/salt-water/.
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